زعفران
زعفران نام گیاهی است چند ساله است. این گیاه در نواحی جنوب غربی آسیا، جنوب اسپانیا و جنوب اروپا برداشت می شود. دارای ساقه و شش گل برگ با رنگ بنفشه و 3 رشته کلاله با رنگ قرمز که همان زعفران تجارتی را تشکیل می دهد، می باشد.زعفران ایران مرغوب ترین زعفران در سطح دنیا است.
مشخصات گل زعفران
گل زعفران گیاه کوچکی است که ارتفاع آن به 10 الی 30 سانتی متر می رسد. از وسط پیاز زعفران، تعدادی برگ باریک و دراز خازج می شود. از وسط این برگ ها، ساقه گلداری خارج شده که به چند (یک الی سه) گل می رسد.این گل ها خود دارای 6 گلبرگ به رنگ بنفش بوده که در بعضی گونه ها ممکن است به رنگ ازغوانی یا حتی گلی هم دیده شود.گاین گل ها داری یک مادگی و سه پرچم هست که مادگی آن منتهی به کلاله سه شاخه قرمز رنگ (متمایل به نارنجی) است. انتهای خامه و کلاله سه سه شاخه است که به نام زعفران مشهور می باشد.این گیاه رنگی و گران‌بهای چندین ساله، بدون ساقه‌است و پیاز دارد و چون درخاک کویر به عمل می‌آید، به طلای سرخ و یا طلای کویر شهرت یافته‌است.
گل زعفران
تاریخچه زعفران
زعفران با نام علمی کرکوس ساتیوس Crocus Sativus از خانواده زنبقیان Iridaceae می باشد. در برخی منابع، مثلا در دائره المــعارف آمریکا Americana Encyclopedia ذکر شده است که این کلمه از کریکوس Corycus که نام منطقه ای در سیلیسیا Cilicia واقع در شرق مدیترانه می باشد گرفته شده است. عده ای مبداء زعفران را ایالت قدیم ماد ایران می دانند، برخی از محققین نیز خاستگاه زعفران را در منطقه وسیعتری از کره زمین شامل یونان، ترکیه، آسیای صغیر و ایران می دانند.
کاشت زعفران در ایران به بیش از 3000 سال پیش بر می گردد. ایرانیان ضمن صدور این محصول به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانی‌ها، رومی‌ها، چینیها و اقوام سامی از جمله عرب‌ها معرفی کردند. ایرانیان شیوه زراعت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجری به امت‌های اسلامی اطراف مدیترانه آموختند. به این ترتیب که نخستین زعفرانکاری به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شد. سپس کاشت زعفران در شمال آفریقا و اندلس(اسپانیای اسلامی) و صقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفرانکاری مؤثر بودند. مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است
که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی زیاد داشته‌اند. آن ها در جشن‌ها و سرورها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی‌ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائراناین دو ماده بار ارزش نثار قدم‌ها می‌کردند. در برپایی با شکوه‌تر این گونه آئین‌ها، ضمن آذین‌بندی و آینه‌بندان، سکه‌های زرین و سیمین را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیت‌های مورد نظر و گاهی همه حاضران در این گونه مراسم می‌ریختند.
در برخی از مراسم زعفران را به تنهایی یا همراه با مشک و عنبر و عود دود می‌کردند و گلاب می‌پاشیدند. در عصر هخامنشیان نیز از آن برای تزئین گرده‌های نان و معطر کردن خوراک‌ها به کار می‌رفته‌است. در دوره پارت‌ها زعفران ایران به یونان و روم فرستاده می‌شد. بعداً چین هم از مشتریان زعفران ایران شد. در عصر ساسانیان کاشت این گیاه در قم نیز رایج شد و مرغوبیت محصول آنها شهرت یافت. در همان روزگار این محصول در پرداخت کاغذهای گران‌قیمت کاربرد پیدا کرد، اما پیشتر از آن محلول آن به عنوان مرکب تحریر استفاده می‌شد و تا قرن‌ها بعد در ترکیب مرکب‌های تحریر مرغوب به کار می‌رفته‌است.
زعفران پس از گسترش دین اسلام از طریق آسیای صغیر به دیگر نقاط جهان گسترش یافت.رودکی در قرن سوم،فردوسی در قرن چهارم و نظامی در قرن پنجم و دیگر شعرا در سروده هایشان به زعفران اشاراتی داشته اند.
بیشتر منابع انگلیسی زعفران را از واژه الصفران و واژه‌ای عرب دانسته‌اند اما درستی این موضوع بعید به نظر می‌رسد چون کاربرد زعفران قدمتی بیشتر از ده هزار سال دارد و این گیاه بومی رشته کوههای البرز و آسیای میانه‌است. وزن این واژه نیز عربی نیست و اصولاً بیشتر نام‌هایی که در عربی به «ان» ختم می‌شوند ریشه فارسی دارند مانند مهرجان، جلجلان و… شاید زعفران در اصل زرپران بوده یعنی گلی که کلاله آن هم ارزش زر و طلا است و این واژه سپس به زعفران تبدیل شده. در زبان فارسی و ترکی زفرون (زفرو) و در عربی زعفران در انگلیسی saffron در اسپانی azafrán در فرانسه safrane در ایتالیایی zaferano به هندی zuffron تلفظ می‌شود
زعفران
محل کاشت زعفران از دیرباز تاکنون
محل کشت زعفران از گذشته ها منطقه قهستان بوده است. که این منطقه از تربت حیدریه تا سربیشه را شامل می شود. در این میان سرزمین قائنات با سابقه یبشتر کشت این محصول لقب پایتخت زعفران جهان را از آن خود نموده است. که در این مورد لطف خداوند شامل مردم کویر نشین این خطّه شده است. موقعیت اقلیمی و جمیع صفات خدادادی که در هیچ جای جهان وجود ندارد، باعث شده تا زعفران آن شهرت جهانی پیدا کند. تا از نظر کیفیت،عطر،طعم و خواص آن منحصر به فرد باشد.ایران با متوسط تولید ۹۰ تا ۹۳ درصد از مجموع تولید جهانی زعفران (بین ۲۰۰ تا ۳۰۰ تن در سال) در این زمینه مقام اول را داراست. اسپانیا با تولید متوسط ۲۵ تن، مقام دوم و کشورهای هندوستان، جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان با تولید متوسط ۲۵تن، مجموعاً مقام سوم را به خود اختصاص می‌دهند.
مرکز اصلی پرورش این گیاه، مناطق کویری و کم آب جنوب خراسان است. و سابقهٔ زعفرانکاری در این منطقه، به ۷۰۰سال پیش بازمی‌گردد. زعفران از محدود گیاهانی است که در شرایط سخت زیستی پرورش می‌یابند. با توجه به آن که جایگاه تاریخی زعفران در ایران بوده و منشا آن نیز ایران است، این گیاه یکی از جذابیت‌های ویژهٔ ایران به شمار می‌آید. اما با اینکه بزرگترین منبع طبیعی تولید زعفران جهان در قائنات قرار دارد کشور های اسپانیا و امارت جزو بزرگترین صادرکنندگان زعفران جهان به حساب می آیند. شاید این نکته هم جالب باشد که اسپانیا تنها در سال 1393 در حدود یکصد تن زعفران صادر کرده است. کشورهایی مانند افغانستان ،مراکش ،یونان، هند و ترکیه هم به تازگی در زمینه تولید و همچنین صادرات این ادویه فعال شده اند.همچنین چین هم با روش های گلخانه ای اقدام به تولید زعفران نموده است.
کشت زعفران
زعفران گیاهی کمیاب با کاربردهای فراوان
برای به دست آوردن یک کیلوگرم زعفران خشک به ۱۱۰/۰۰۰ تا ۱۷۰/۰۰۰ گل زعفران نیاز است. همچنین یک کارگر باید ۴۰ ساعت کار کند تا ۱۵۰/۰۰۰ گل را بچیند. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فراورده‌های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، از فراورده‌های گران‌قیمت به شمار می‌رود.
زعفران گیاهی دارویی و صنعتی است. به بخش کلاله و یا قرمزی گل زعفران سرریشه می‌گویند. این بخش در ابتدای برداشت به رنگ قرمز روشن است ولی به مرور رنگ آن به تیرگی می‌گراید. تازهٔ آن از عطر خوش طعمی برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصی می‌دهد. برای کشاورزان در خراسان، زعفران (طلای سرخ) درآمد اصلی است. این گیاه تنها دوبار در سال – اول آبان‌ماه (قبل از محصول‌دهی) و اوایل آذرماه (در پایان محصول‌دهی) – به آب نیاز دارد و تا بهار، آب باران و برف برای آن کافی است.
خواص طلای سرخ
از نظر طب قدیم ایران طبع این ادویه گرم و خشک می باشد.از زعفران به ماده نشاط آور معروف است به این دلیل که مصرف آن موجب نشاط و تحریک اعصاب می شود و به همین دلیل به عنوان دارویی طبیعی برای درمان افسردگی به کار گرفته می شود.اگر دوست دارید با بیشتر با خواص طلای سرخ ایران آشنا شوید، پیشنهاد می کنیم مقاله خواص زعفران، کافه زعفران را مطالعه کنید.
تقلب در فروش
به دلیل قیمت بالای این محصول از قدیم حقه بازان در آن دستکاری می کرده اند.یکی از روش های تقلب در فروش این محصول گل رنگ می باشد. که شباهتی به زعفران دارد و می تواند ایجاد رنگ زرد نماید.گاهی هم برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل افشانه می کنند. همچنین افزایش نمک و شکر هم از دیگر روش های است که برای افزایش جرم این محصول به کار می برند. کاکل ذرت هم به دلیل داشتن شباهت به دم زعفران گاهی رنگ آمیزی می‌شود و به جای آن فروخته می‌شود.اما اگر میخواهید با روش های شناسایی تقلب در این محصول بیشتر آشنا شوید این مقاله را هم مطالعه نمایید.
اما اصلا نگران خرید زعفران تقلبی نباشید. شما می توانید با اطمینان از فروشگاه کافه زعفران، زعفران مورد نیاز خود را تهیه کنید. محصولاتی که در کافه زعفران عرضه می شوند همه از زعفران های اصیل قائنات می باشند و کارشناس فروش ما همواره کیفیت این محصولات را رصد می کند.
برای تهیه این مقاله از داتشنامه ویکی پدیا کمک گرفته شده است.
