انواع زعفران

تقریبا چهار دسته کلی را برای زعفران نام می برند که به انواع آن به شرح زیر می باشد:

۱-زعفران نگین :
این نوع زعفران از نظر میزان خامه همراه با آن مشابه زعفران پوشال معمولی است و لیکن ضخیم تر از پوشال معمولی است. از قدرت رنگی و عطر بالائی برخوردار است و از نظر حجم و زیبایی بسیار فوق العاده می باشد.

زعفران نگین
زعفران نگین

 

۲-زعفران سرگل:

این نوع زعفران کاملا خالص بوده و همان رشته بریده زعفران بدون خامه می باشد. قدرت رنگی این نوع از زعفران نیز بسیار بالا است و شکستگی در بین رشته ها دیده نمی شود.

زعفران سرگل
زعفران سرگل

 

۳-زعفران پوشال:

این نوع زعفران شامل رشته هایی است که با ۳-۲ میلی متر خامه همراه است. به علت وجود خامه ( قسمت سفید زعفران) از عطر بالائی برخوردار است.

زعفران پوشال
زعفران پوشال

 

۴-زعفران دسته:

این نوع زعفران شامل تمام رشته یا فیلامیت زعفران است.این نوع زعفران شامل کلاله های همراه با خامه است. بخش قرمز رنگ زعفران (کلاله) همراه با دسته بصورت مرتب روی هم قرار گرفته اند و به کمک نخ بصورت دسته پیچیده شده اند.

زعفران دسته
زعفران دسته

 

در ایران معمولاً زعفران تولیدی به چند شكل تقسیم بندی می شود. یكی از اصطلاحاتی كه از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دخترپیچ است. این نوع زعفران شامل قسمت كلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) می باشد كه در فارسی به آن زعفران دسته‌ای و در اصطلاح استاندارد ایران رشته ای درجه ۴ نیز گفته می‌شود، و در خارج از كشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا Red & White(سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز دراین نوع زعفران بایدبین ۷۵-۷۰% باشد و قسمت ریشه یا كنج آن حدود۳۰-۲۵% است.

از نامهای جدیدتری كه بعداً مرسوم شد، زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم ودر اصطلاح استاندارد ایران رشته ای بریده می باشد كه از زعفران دسته ای تولیدگردید، بدین نحو كه قسمتهای زرد آن رابا قیچی كردن وسپس با استفاده از روش الكتریسیته ساكن جدا نمودند و زعفرانی تمیزتر و كاملاً قرمز به دست آوردند كه در زبان انگلیسی به آن All-Red (كاملا سرخ) گویند و مشابه زعفرانی است كه كوپه Coupé (قطع شده یا بریده)خوانده می شود. بعدها زعفرانهایی را كه برای تهیه آنها مستقیماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسیار كمی از زردی) را از گل جدا می‌كنند پوشالی نامیدند، شاید به این دلیل كه این نوع یك حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می‌كند، كه البته پایگاه معتقداست این اسم مناسبی نیست و باید نام بهتری برای این نوع زعفران انتخاب شود این نوع زعفران در استاندارد ایران به نام زعفران رشته ای موسوم است هر كدام از این زعفرانها ممكن است درجه یك یا دو و مرغوب یا نامرغوب باشند و هیچیك را نمی توان به دیگری ترجیح داد. آنچه كه مسلم است قدرت رنگدهی ( میزان كروسین ) و كیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است، همینطور از نظر روش خشك كردن چون با تاخیر خشك می شود و در واقع بخشی از قدرت رنگدهیش را در طول فرآیند خشك كردن از دست می دهد كیفیت پایین تری دارد.

برخلاف نتایج بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده برخی تصور می كنند زعفران دسته‌ای و حتی ریشه یا كنج دارای عطر بیشتری است. این كاملاً اشتباه است، زیرا منشا مواد موثره زعفران (كروسین، پیكرو كروسین و سافرانال) مخصوصاً كروسین در قسمت كلاله آن است و مواد مذكور در اثر حركت در بافت گیاهی از كلاله به آنجا انتقال پیدا كرده اند، خود زردی(كنج) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از آنها نیست(در مقایسه باكلاله) بلكه كروسین موجود در آن صفر است. از نظر عطر نیز تنها به این علت كه به سبب نوع بافت گیاهیش امكان جذب رطوبت بیشتری از كلاله دارد، معطرتر به‌نظر می‌رسد.

وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته‌ای جدا می‌كنیم، قسمت ریشه یا سفید كه در فارسی به آن كنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن white (سفید) یا style (خامه)گفته می‌شود،جدا می‌شود و در واقع نمی توانیم آن را زعفران تلقی كنیم. این ماده كنج زعفران نامیده می شود و تعریف زعفران را شامل آن نمی‌دانیم.




پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

شما می‌توانید از این دستورات HTML استفاده کنید: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>